... historien om pasta - og hvordan man tilbereder det

Hvor stammer pasta fra?
Italien, Toscana og pasta hænger uløseligt sammen. Og det er endnu et af de ingredienser der fra det italienske køkken, der har gået sin sejrsgang hele verden rundt.

Men hvor stammer pasta egentlig fra? Det er der forskellige bud på. Nogle mener, at man skal finde oprindelsen i  Kina, og at det var den venetianske købmand Marco Polo der bragte pasta tilbage fra sine rejser til Kina. Nogle har måske også hørt, at Polo's ”pasta” ikke var en opdagelse, men snarere en genopdagelse af et produkt, der engang var populært i Italien blandt etruskerne og romerne.

Men det er der naturligvis ikke mange italienere, der tror på. De har stor respekt for  Marco Polo, men at han skulle have være den, der bragte pasta til Italien fra Kina – det køber de ikke.  De påpeger, at nudler allerede fandtes i Italien på  Polos tid, og Polo i sin rejsebeskrivelser sammenlignede de nudler han fik i Kina, med den pasta han plejede at spise hjemme i Venedig!

En etruskisk-romersk nudel?
Der er faktisk tegn på en etruskisk-romersk nudel fremstillet af den samme hård hvede, der blev brugt til at producere moderne pasta: den blev kaldt "lagane" (oprindelsen til det moderne ord for lasagne). Denne type mad, der først blev nævnt i det 1. århundrede e.Kr., blev imidlertid ikke kogt, som det normalt gøres i dag, men ovnbagt. Denne lagane havde nogle ligheder med moderne pasta, men kan ikke betragtes som det samme.

Påvirkning på arabiske invasioner
Som så meget af det syditalienske liv påvirkede de arabiske invasioner fra det 8. århundrede stærkt det regionale køkken. I dag betragtes tilstedeværelsen af ​​arabiske folk i den sydlige del af halvøen i middelalderen som den mest sandsynlige årsag til spredningen af ​​pasta.

Det moderne ord "makaroni" stammer fra det sicilianske udtryk for æltning af dej med energi, da tidlig pastafremstilling ofte var en besværlig, daglang proces. Hvordan disse tidlige retter blev serveret er ikke rigtigt kendt, men mange sicilianske pastaopskrifter indeholder stadig typisk mellemøstlige ingredienser, Sp

Spredte sig fra Sicilien
Denne tidlige pasta var en populær spise på Sicilien, og den spredte sig let til fastlandet, da hård hvede, der bruges til fremstsilling af pasta, trives i Italiens klima. Italien er stadig en stor producent af denne hårde hvede, der bruges til at fremstille det vigtige semuljemel.

Ved 1300-tallet var tørret pasta meget populær for sin ernæring og lange holdbarhed, hvilket gjorde den ideel til lange skibsrejser. Pasta klarede det over hele kloden under opdagelsesrejser et århundrede senere. På det tidspunkt er der kommet forskellige former for pasta, og ny teknologi gjorde det lettere at lave pasta. Med disse innovationer blev pasta virkelig en del af det italienske liv.

Men det næste store fremskridt i pastahistorien kom først i det 19. århundrede, da pasta mødte tomater.

Pasta og tomater

Pasta i dag

Det anslås, at italienerne spiser over 60 pund pasta pr. Person pr. år. Denne kærlighed til pasta overgår langt den store produktion af hård hvede i landet; derfor skal Italien importere det meste af hveden, det bruger til pasta. I dag er pasta overalt og kan findes i tørrede (pasta secca) og friske (pasta fresca) sorter, afhængigt af hvad opskrifterne kræver.

Pasta Secca

De bedste pastaer laves med frafiles, der er fremstillet af kobber – medens der til de billigere typer anvendes forme af stål. Derefter tørres pastaen  til den når et vandindhold på max 12,5%. De masseproducerede pastaer tørres ved meget høje temperaturer i kortere tid end kvalitetspasta. Traditionel italiensk kvalitetspasta får lov til at tørre langsommere op til 50 timer ved en meget lavere temperatur. Når pastaen er tørret pakkes den.

Pasta er ikke bare pasta
Tørret pasta, især de mere komplekse former (såsom radiatore) er designet til at gribe og holde i saucer. Tørret rørpasta (ziti eller penne) har ofte kamme eller er ru på overfalden på overfladen for også at holde fast i pastasauce. Som I nok kan fornemme det, er pasta ikke bare pasta for italienere. Der er en grund til at man til forskellige retter anvender forskellige typer af pasta – blandt andet ud fra en vurdering af, hvor gode de forskellige pasta’er er til at holde på sovsen.

Pasta fresca
I det væsentlige starter al pasta som frisk pasta, men noget er lavet til at blive spist "blødt". Frisk pasta kan laves med lidt forskellige ingredienser end den tørrede sort. Mange nordlige regioner i Italien bruger mel og æg til alle formål, mens det sydlige Italien normalt fremstiller deres af semulje og vand, men det afhænger af opskriften.

Køb og madlavning af pasta
Når du køber enten frisk eller tørret pasta, skal du kigge efter et godt lavet mærke, der bruger de bedste ingredienser såsom kun semuljemel til tørret pasta. Pastaen skal have en ru overflade og ikke for glat, da glat pasta ikke holder på sauce. Nudlerne skal være kompakte og tunge efter deres størrelse for at forblive sammen, når de laver mad. Husk at holde dig væk fra masseproduceret billig pasta, du bliver bare skuffet, når det er aftensmad. For frisk pasta skal du kigge efter udløbsdatoen på pakken og se godt på pastaen.

Enzo, der er en af  mine gode venner i Lucca (og ejer af villa Benabbio), har anbefalet disse mærker til mig

Jeg følger selv hans råd og køber rigeligt med god pasta med hjem fra Italien, når jeg er dernede. Har man først prøvet det god pasta, er det svært at gå tilbage til de billege, der kan købes i mange danske supermarkeder. Man dog heldigvis også købe god pasta i Danmark. Og tro mig, det er den lille ekstra omkostning værd.

Hvordan koger man pasta?
På hjemmesiden ”min mands italienske køkken” er der følgende gode anvisning:

1. Pasta skal koges i meget vand, beregn 1 liter per 100 gram pasta. Derfor har du brug for en stor gryde! Hvis du koger pasta i for lidt vand, er der stor risiko for, at den klistrer sammen. Lad låget være på, indtil vandet koger (for at spare tid og gas/el).
2. Vandet skal saltes tilpas meget, beregn ca. 10 gram groft salt for hver liter vand. Det vil sige en stor håndfuld til en gryde med 5 liter vand. Det bedste tidspunkt at tilsætte saltet er, når vandet begynder at koge. Hvis du tilsætter saltet før, tager det længere tid, før vandet koger.
3. Vandet skal spilkoge, før du hælder pastaen i. Hvis du hælder pastaen i for tidligt, lige når vandet begynder at koge, falder temperaturen og når ikke op på den rette niveau, før der er gået nogle minutter.
4. Hæld ikke olie i kogevandet, som nogle ellers har for vane. Jeg har aldrig set en italiener gøre det, og hvis du følger disse råd, klistrer pastaen ikke. Der skal heller ikke koldt vand på pastaen, når den er kogt, – eneste undtagelse er, hvis pastaen skal serveres kold i en pastasalat.
5. Rør rundt, når du hælder pastaen i vandet, så den ikke klistrer fast i bunden. Rør nogle gange i løbet af kogetiden. Låget skal ikke være på gryden, mens pastaen koger.
6. Kog pastaen til den er ‘al dente’. Hvor lang tid skal pasta koge så? Der står anvisninger om kogetid på pakken – brug dem som rettesnor. En helt fundamentalt trin, når du koger pasta, er, at smage på pastaen når kogetiden er ved at være slut. Sådan sikrer du dig, at pastaen er kogt tilpas. Frisk pasta skal ikke koge mange minutter, smag dig frem.
7. Hæld vandet fra pastaen gennem et dørslag, eller tag pastaen op med en tang eller hulske, hvis det er frisk eller fyldt pasta, som kan gå i stykker let.
8. Bland straks pastaen med sovsen, når vandet er hældt fra, et godt trick er at hælde vandet fra pastaen et minuts tid før den er ’al dente’ og lade den koge færdig på panden sammen med sovsen. Så optager pastaen smagen fra sovsen bedst – og sovsen får en god konsistens af den smule pastavand, der følger med.
9. Server pastaen straks den er færdigkogt. At koge pastaen er det sidste, du gør, når sovsen er klar, bordet dækket, og alle er klar til at spise. Pasta kan absolut ikke som kartofler koges i forvejen, så klistrer den helt sammen.
10. Spis op 😉 Kogt pasta bliver kedeligt, hvis det bliver gemt.

Spaghetti Carbonara

Selv om jeg efter egen og børnebørnenes opfattelse ikke er helt dårlig til at lave retten, så må jeg jo indrømme, at min udgave blegnede forhold til Enzo's.

Jeg bad ham derfor efterfølgende fortælle lidt mere om denne klassiske ret. Og her er hvad han skrev til mig
 
Kære Carsten,

Navnet ”Carbonara” stammer fra ”carbone”, der på italiensk betyder kul og trækul. I Rom, hvor retten stammer fra, var “carbonary” (på moderne italiensk siger vi ”carbonai”) de folk, der fremstillede trækul – og ifølge de gamle romerske legender skabte de retten.

Andre mener at retten henviser til ”Carbonari”, der var en hemmelig politisk bevægelse, der var aktiv i 1800-tallet under kampen for det foreningen af Italien i 1861. Retten skulle ifølge disse historier være skabt til ære for Carbonari

Ippolito Cavalcanti nævner i sin klassiske kogebog, at ideen med at tilføje rå æg og ost til spaghetti stammer fra opskrifter fra Napoli-egnen, men han nævner ikke navnet Carbonara.

Den vigtigste ingrediens i retten er Guanciale (bacon af svinekæber), der er et typisk produkt fra Lazio (den region af italien , hvor Rom ligger)

Når en indfødt romer laver retten er der en pedantisk regel om netop Guanciale i stedet for pancetta (bacon) – og ingen løg eller olivenolie, men udelukkende det fedt, der kommer fra stegningen af Guancialen.

Da du besøgte os, brugte jeg også Guanciale, men fordi jeg nu bor i Toscana brugte jeg også løg og oliven olie til at stege den. 

Opskrift
Her er Enzo's opskrift

Opskrift til 4 personer
- 320 gr pasta – spaghetti
- 4 store æggeblommer + 1 æggehvide
- 50 gr. parmasan ost
- 50  gr. guanciale
- 1 løg
- 2-3  spiseske god ekstra jomfru olivenolie
 -Peber
 
Sådan gør du
- Sæt pastavande over (1 l pr 100 gram pasta) tilsæt rigeligt med salt
- Skær baconen og løb  i tern og steg begge på en pande i olivenolien 
- Pisk æggene sammen i en skål og rør osten i
- OBS: brug under ingen omstændigheder fløde i denne ret!!!
- Kog pastaen til den er al dente
- Hæld vandet fra pastaen uden at dræne den fuldstændig
- Gem lidt af pastavandet til at jævne med
- Hæld pastaen over i en skål
- Hæld straks æggemassen over medens du rører rundt
- Hæld den varme olie, bacon og løg over
- Rør til den cremede sovs er godt  fordelt.
- Jævn eventuelt med vand fra pastaen til det får den rette konsistens
- Server straks. Drys retten med parmasanost og friskkværnet peber.

Min egen erfaring omkring vandet til jævning er, at der skal en god deciliter til. Enzo skriver i sin opskrift 1-2 spiseskefulde. Men jeg bruger mere. Pasta fortsætter nemlig med at suge vand - også når det er kommet op af gryden. Så derfor skal der bruges en del til jævning, for at den færdige ret ikke bliver for tør.

Rigtig god fornøjelse